Perché alcuni soggetti sviluppano intolleranza al lattosio?
Quando parliamo di lattosio parliamo del cosiddetto “zucchero del latte” e, come facilmente intuibile, si trova principalmente nel latte e suoi derivati. Questo zucchero si trova negli alimenti in percentuali diverse, ne consegue che non tutti i latticini contengono le stesse quantità di lattosio. Il lattosio nell’organismo viene digerito da un enzima chiamato lattasi che, in certi soggetti, può mancare in parte o completamente; in questi casi l’individuo può manifestare l’intolleranza al lattosio. Nello specifico, la lattasi scinde la molecola di lattosio in una molecola di galattosio e una di glucosio separate. Quando l’enzima manca, questo processo non avviene e, il lattosio non digerito nell’intestino richiama molta acqua causando i tipici sintomi dell’intolleranza al lattosio, ossia diarrea e gonfiore.
Questo zucchero è contenuto in: latte, molti formaggi freschi o poco stagionati, panna e burro. Si trova inoltre in tutti i prodotti contenenti latte come dolci, prodotti da forno o gelato. Attenzione anche ai salumi poiché in alcuni è presente il lattosio. Se siete intolleranti, quindi, è bene accertarsi che il prodotto acquistato sia privo di lattosio.
Chi è intollerante deve eliminare i formaggi dalla dieta?
Anche in caso di intolleranza non è necessario eliminare completamente i latticini dalla dieta. Esistono, infatti, alcuni latticini che naturalmente sono senza lattosio o a bassissimo contenuto di questo zucchero. Ricordiamo che le attuali normative stabiliscono che un alimento è considerato “senza lattosio” quando ha un tenore residuo di lattosio inferiore a 0,1gr/100gr mentre un alimento è considerato “a basso contenuto di lattosio” quando il tenore non supera 0,5gr/100gr.
Quali sono gli alimenti senza o a basso contenuto di lattosio?
- Grana padano e parmigiano reggiano: il grana padano è un formaggio senza lattosio poiché ne contiene un quantitativo così basso (inferiore allo 0,1%) da essere considerato alimento senza lattosio. Questa caratteristica è data dal fatto che durante il processo di caseificazione il lattosio viene “consumato” dalla fermentazione lattica per essere convertito in acido lattico. Per lo stesso motivo, anche il parmigiano reggiano non contiene naturalmente lattosio e può essere consumato anche dagli intolleranti a questo zucchero. In generale, è bene tener presente che più è lunga la stagionatura e minore sarà il contenuto di lattosio presente nei formaggi.
- Emmentaler: anche lo svizzero Emmentaler DOP rientra fra i formaggi a basso contenuto di lattosio. Famoso in primis per i suoi buchi, dovuti a sacche di anidride carbonica che si formano durante le fasi di maturazione del formaggio, l’emmentaler è considerato a basso contenuto di lattosio. Il suo processo di produzione, infatti, prevede una fase di fermentazione che “consuma” lo zucchero del latte, scindendolo prima in galattosio e glucosio, poi trasformando le molecole in acido lattico.
- Gorgonzola: il gorgonzola DOP è uno dei pochissimi formaggi a pasta molle a non avere lattosio. Questa caratteristica è dovuta al fatto che i batteri presenti in questo formaggio “consumano” il lattosio, privando così il formaggio di questo zucchero. Per questo motivo, il gorgonzola è un formaggio generalmente ben tollerato anche da chi ha difficoltà a digerire il lattosio.
- Yogurt: lo yogurt, in generale, non contiene molto lattosio poiché i fermenti lattici presenti ne consumano una parte. Per questo motivo lo yogurt è considerato un alimento a basso contenuto di lattosio e generalmente è ben tollerato anche da chi presenta lievi disturbi riconducibili ad una cattiva digestione del lattosio.
- Pecorino: il pecorino è un formaggio stagionato a pasta dura con un bassissimo contenuto di lattosio (circa 0,2gr/100gr) e può essere consumato anche da chi presenta una intolleranza. Prodotto tipico Italiano, questo formaggio, oltre ad essere privo di lattosio, contiene un buon quantitativo di proteine, calcio, fosforo e alcune vitamine del gruppo B. Come per altri formaggi, anche in questo caso ricordiamo che più la stagionatura è lunga e minore sarà il contenuto di lattosio nel pecorino.
Per saperne di più e approfondire il tema lattosio puoi ascoltare la mia intervista cliccando su Radio ISAV: Colpo Grasso con la Dietista Silvia Di Tillio!
